热点聚焦:一道徽菜做成亿元产业

2023-06-28 09:50:00 来源: 安徽日报

桃花、流水、肥鳜鱼。

皖南山水孕育的丰富食材,经一代代厨人妙手调烹,造就了八大菜系之一的徽菜。


(资料图片)

立足传统优势,有着“中国徽菜之乡”和“中国厨师之乡”称号的绩溪县,将“徽菜文化产业带”建设作为抓手,在“厨、菜、馆”上做文章,持续实施“十乡百碗、千店万厨”工程。

“用标准化的工艺做一条有故事的鱼”——

引导企业集群,让“一道菜”壮大成一个产业

谈及徽菜,很多人脱口而出的是“臭鳜鱼”。

在桃花盛开的时候,捕捞一条最肥美的鳜鱼,用传统手法腌制烹饪,即使对精于此道的厨师来说,也不是件轻松的事。但预制菜产业的发展,让厨艺小白也能在家里做出地道的臭鳜鱼。

近日,记者来到绩溪县绿色食品产业园,这里的绩溪县徽都徽菜食品公司,专业生产臭鳜鱼预制菜,50岁的程造伟是负责人。“用标准化的工艺做一条有故事的鱼。”程造伟这样解释这家工厂的使命。车间里,一个个石缸里层层叠叠放满腌制好的鳜鱼,按传统工艺用石板压紧。“过去因为气温的原因,只能在春天腌制,每一桶腌制出来的臭鳜鱼品质不稳定,现在恒温车间里标准化生产,人们一年四季都能吃到臭鳜鱼,品质也更可控。”程造伟介绍。

这种“有故事的鱼”,程造伟平均每天投放市场6000条。

16岁即随父亲到北京经营徽菜馆,程造伟已拥有多家连锁餐厅。但他说这里的生产车间才是他最看重的,代表着徽菜未来。“农产品要做大,必须突破标准化这一关。”程造伟组织团队,建立智能化精准控制数学模型,研发攻关制定橱柜与标准化操作工艺流程,实现了标准化、规模化生产。

“以前只是满足口腹之欲的菜,现在是个大产业。”40年过去了,程造伟深有感触。

绩溪县已涌现一批具有一定规模和相当实力、影响力的加工企业。徽菜预制菜胡氏一品锅、红烧肉、臭鳜鱼,食材绩溪火腿、山芋粉丝、水笋、笋干、梅干菜等,已实现标准化、工业化生产,产品进入北京、天津、南京、合肥等大中城市600多家餐馆。

一墙之隔,是一家以竹笋为主的加工企业。

走进绩溪县春赋食品车间,空气里弥漫着类似煮玉米的甜香。经过蒸煮、去壳、清洗、消毒、包装等环节,乡野寻常竹笋变成滋味不同、包装规格不一的即食休闲食品。“这种是做‘刀板香’咸肉常用的配菜,过去夏季只能吃干笋,不如这个口感好。”在10多个花花绿绿的包装中,绩溪县烹饪协会副会长、“中国徽菜大师”张光顺拿起一包笋向记者展示,随即又指着会议室的窗户:“你看对面在盖的是政府投资的长三角绿色农产品加工产业园,一共5栋厂房,企业可以‘拎包入住’,既有生产车间,也有产品展示展销处。”窗外几十米处,记者看到一栋栋厂房主体已经完工,正在收尾。

“集聚的企业越多,产业就越大。”张光顺说。

从“一道菜”到一个产业,绩溪县推动预制菜产业集群发展,“雁阵形”集群初现雏形。长安镇大谷村徽菜预制菜加工基地、伏岭镇农产品深加工基地已进入二、三期建设阶段;中国徽菜原产地(绩溪)预制菜冷链产业园力争明年1月投产,预计可带动就业岗位近千个。

“围绕产业链布局全链品牌建设”——

打造品牌“雁阵”,推动徽菜产业高质量发展

忙碌了半个多小时后,18岁的程浩宇开始品尝他炒制的绩溪炒粉丝。

“这个菜要先多放油,烧热了滑锅,这样不容易糊锅。炒的时候要注意火候,不能把粉丝炒成坨。”穿一身雪白制服,戴着高高的厨师帽,徽厨专业二年级的程浩宇已有大厨模样。这是位于绩溪县生态工业园里的安徽省徽州学校,它还有一块牌子,叫安徽徽厨技师学院,是为数不多培育徽厨的专业机构。“每年招收两个班,差不多80人。”学校负责人介绍。

绩溪是较早获得“中国厨师之乡”冠名的县。依托传统优势,绩溪县大力开展“新徽菜· 名徽厨”培训,打造“绩溪金徽厨”品牌,扩大徽菜厨师队伍。现在绩溪县平均每10个劳动力中就有1名厨师,年创劳务收入4亿元,“绩溪金徽厨”已成为促进就业增收的主要劳务品牌。

名菜、名厨、名餐馆。“围绕产业链布局全链品牌建设。”绩溪县委常委、常务副县长邱型军告诉记者,从“绩溪金徽厨”到全国布局“绩溪徽菜馆”,再到打造“绩品”品牌,连续举办九届徽菜美食文化旅游节,实施徽菜“十乡百碗、千店万厨”工程,绩溪县以品牌战略推动徽菜产业高质量发展。

如果你坐高铁到绩溪县,在站前广场稍加留意便可以发现到处是“绩品”的形象广告。徽菜之味,根在食材。绩溪打造原材料“绩品”公共品牌,推动徽菜食材源源不断经销到全国各地,重点保障各大城市布局的“绩溪徽菜馆”的供给。

徽菜走出去,餐厅是重要阵地。

在北京、上海、杭州等一些有徽菜经营的酒店,绩溪县实施“亮铭牌”行动,挂上“绩溪徽菜馆”牌子,增加酒店“徽味”分量。在有徽厨的徽菜馆挂“绩溪金徽厨”标识,扩大徽菜、徽厨影响力。引导徽菜馆在面积、标识、内外部装修、餐具、店内陈设等方面体现文化景象,餐馆服务人员在素养、着装和服务规程等方面展现徽文化特色。现在,“绩溪徽菜馆”作为区域公共品牌已正式注册。

“吃徽菜也是品味传统文化的过程”——

走好融合之路,延伸产业链提升带动力

最好的徽厨是谁?在张光顺看来,是这里的山水和空气。

绩溪山水旖旎,是国家重点生态功能区,中国徽菜食材标准化示范基地。“自然山水孕育了品质出众的农特产品,这是好味道的根本保障。”张光顺介绍,绩溪县正在以十大徽菜食材为主材,以龙头企业为牵引,带动一产发展,同时,深度挖掘徽菜背后的历史文化资源,大力发展文旅,走融合之路。

目前全县徽菜原料种植业类燕竹笋、香菇、山芋、南瓜等主导品种已形成规模,总产量5万多吨。养殖业重点发展绩溪黑猪、小黄牛、土鸡、兔子、山羊、石斑鱼、石鸡等。全县饲养绩溪小黄牛5800头,生猪年出栏8.23万头,全县年加工火腿5万多根;年饲养家禽20万羽,产量300吨。

集群壮大的加工企业,纷纷向下延伸产业链条,建设原料基地。徽都徽菜、徽和天下、瀚徽农业等企业采用“公司+合作社+家庭农场+专业户”“公司+基地+农户”等方式,带动农户发展徽菜原料生产。目前,全县30%以上农户加入各类合作组织,从事徽菜原料种养。徽菜产业呈现“一乡(镇)一品”区域化布局,并涌现一批品质鲜明的特色品牌,如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“功绩堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等。

打通一、二、三产融合发展的徽菜产业,带动力显著增强。目前,全县徽菜馆达722家,徽味小吃店153家,相关农家乐12家,有效实现了全县1.5万名餐饮从业人员技能技艺提升、就业创业提质、收入水平提高,去年,绩溪县徽菜全产业链总产值达23.5亿元,成为强县富民的优势特色产业。

6月14日傍晚,记者来到绩溪县上庄古镇,这里是“胡氏一品锅”的发源地,也是李唐后裔明经胡族人的聚居地。

走进一家饭店,炉子上架一口大铁锅,最上面堆放的是金黄的蛋饺,往下依次是肉和蔬菜,正咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法考究,常规有四层,三荤一素,从下到上一层一层码起来。”据徽菜老师傅们介绍,吃一品锅也有规矩,这里的桌席往往是八仙桌,坐八位宾客,每桌一口锅,锅内三荤,每样24个,每人每样只能吃3个,而且只能吃自己面前的,不能乱捣乱翻,“吃徽菜也是品味传统文化的过程。”

独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,每道菜背后都有着动人的传说或典故,是徽文化底蕴凝结出的硕果,也是徽菜菜系的一大特色。

饮食文化与地缘文化有机结合,以更喜闻乐见的形式传递徽文化,展现绩溪形象。如今绩溪挖掘文化底蕴,优化美食旅游线路,通过不断提升3条旅游景点沿线农家乐、民宿的品质,让游客吃起来、住下来。定期举办岭北安苗节、岭南油菜花节、办好两年一届的徽菜美食文化旅游节,打造提升绩溪美食旅游特色线路。开发美食旅游业态。谋划实施沉浸式徽菜美食体验项目,加快打造徽菜美食体验生活馆,激发游客对徽菜美食制作、徽菜美食烹饪等参与度。

走好融合发展之路,绩溪从“舌尖”出发,走向食客的“心间”。

记者 史力 张敬波 彭园园 罗广心

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